Le Beaufort : Prince des gruyères

Le Beaufort, fromage à pâte pressé cuite, est fabriqué à partir de lait cru et entier.
Il est commercialisé sous 3 dénominations : Beaufort, Beaufort d’été et Beaufort chalet d’alpage.

FICHE d’IDENTITE

• Son poids : 40 kg en moyenne (de 20 à 70 kg), de couleur jaune à brune
• Sa hauteur : 11 à 16 cm
• Son diamètre : 54 cm en moyenne (35 à 75 cm)
• Son talon concave
• Sa pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle
• Sa texture ferme à l’attaque en bouche puis fondante
• Son goût typé sans pour autant être fort

La zone Beaufort totalise 390 exploitations laitières ce qui représente 750 emplois directs et 250 emplois liés à la production (fromagers) à l’affinage (cavistes) et la commercialisation.

UNE FILIERE QUI PERMET DE MAINTENIR UNE AGRICULTURE DE MONTAGNE

Les producteurs de lait ont un rôle central dans la filière : 90 % de la production totale est aux mains des producteurs qui permet encore aujourd’hui d’avoir une agriculture en zone de montagne.

Le Beaufort est reconnu AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1968. L’AOP codifie les règles dans un cahier des charges, de la production de l’herbe à la sortie du fromage des caves d’affinage avec quelques règles :

• Zone géographique : partie haute montagne du département de la Savoie dans les vallées du Beaufortain/Val d’Arly, de Tarentaise et de Maurienne. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d’alpage
• Herbe pâturée et foin (pas d’ensilage)
• 2 Races de vaches : la Tarentaise (ou Tarine) et l’Abondance
• Limitation de la production à 5000 kg de lait par vache et par an
• Quelques spécificités : préparation des levains, le cercle de bois…
• La plaque de caséine qui garantit la traçabilité
• Affinage minimum de 5 mois

Brownies de Carottes au Beaufort

400g de carottes

1/4l de bouillon de légumes

200g de Beaufort

2 œufs

120g de beurre

130g de farine

50g de noix de pécan

100g de raisins sec + cranberries séchées

1 grosse pincée de 4 épices ou cannelle

Sel et poivre

La recette :

Éplucher et couper les carottes en tronçons. Les cuire 10 minutes dans le bouillon de légumes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Les égoutter et les mixer.

Préchauffer le four à 170°c.

Mélanger dans un saladier le beurre fondu, la farine, les œufs, le Beaufort en petits dés, les noix hachées et les fruits secs. Ajouter la purée de carottes et mélanger à nouveau.

Verser dans un moule beurré et enfourner 35 minutes.

Salade croquante au Beaufort

Pour 4 personnes

Les restes d’un poulet rôti

150g de chou blanc

150g de germes de soja

2 belles carottes

2 oignons en botte

1 botte de ciboulette

1 pomme granny

150g de beaufort

2 c. à soupe de raisins secs blonds

2 c. à soupe d’amandes effilées

4 c. à soupe de mayonnaise

1 c. à café de moutarde

le jus d’1/2 citron

La recette :

Décortiquer les restes du poulet rôti. Émincer les plus gros morceaux. Peler, laver et râper grossièrement les carottes. Laver, puis émincer le chou. Rincer à l’eau très froide les germes de soja pour les raffermir.

Émincer les oignons en gardant un peu de leur vert.

Laver, sécher et ciseler la ciboulette.

Mélanger la mayonnaise avec la moutarde et le jus de citron.

Incorporer les raisins secs aux ingrédients de la salade puis l’assaisonner de mayonnaise citronnée et moutardée.

Au moment de servir, faire griller les amandes à sec dans une poêle. Parsemer la salade de ciboulette et d’amandes grillées encore chaudes.

Déposer enfin les cubes de beaufort.

https://www.fromage-beaufort.com/fr/il4-recette_i28-salade-croquante-au-beaufort.aspx

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