L’ail des ours fait le printemps

Avec l’arrivée du printemps débute la courte mais intensive saison de l’ail des ours. LaKoop vous propose de (re)découvrir cette plante comestible à l’irrésistible parfum.

Ail des ours, qui es-tu?

L’ail des ours (Allium ursinum), aussi appelé ail des bois ou ail sauvage, fait partie de la famille des Amaryllidaceae. Son nom vient de la combinaison du celtique all qui veut dire chaud, brûlant, piquant, en référence au goût et dulatin ursus – ours – car la plante pousse en forêt et sort de son hibernation au début du printemps. Selon la légende, les ours s’en délecteraient pour se purger et se requinquer lorsqu’ils sortent de leur hibernation. Elle mesure de 20 à 40 cm de hauteur à maturité et se distingue par un fort parfum d’ail. Les feuilles luisantes dessus et mates dessous sont généralement regroupées par deux et portées par des tiges. La nervure principale, au milieu de la feuille, est saillante dessous. Les fleurs en forme d’étoile et le bulbe allongé sont de couleur blanche.

Où le trouve-t-on?

L’ail des ours pousse souvent en grands tapis dans les sous-bois frais, les fonds de vallons ombragés et humides ou le long des ruisseaux. Les feuilles se récoltent entre mars et mai. L’ail des ours est en fleur principalement en avril et mai et les fleurs se récoltent donc à ce moment et les boutons de fleurs un peu avant. Les feuilles de l’ail des ours ressemblent à celles du muguet ou du colchique qui eux sont particulièrement toxiques. Pour reconnaître l’ail des ours sans se tromper, voici quelques astuces :

– l’ail des ours se propage comme un tapis pour recouvrir entièrement le sol de la forêt et ne semble pas cohabiter avec le muguet ;

– la feuille de l’ail des ours n’est pas épaisse et dégage sans la frotter une forte odeur d’ail. Les feuilles du muguet, au contraire, sont mates dessus et luisantes dessous, liées deux par deux et la première des deux n’a pas de tige. Le colchique a des feuilles plus rigides, sans tige, avec un bulbe rond et foncé.

Quelles sont ses vertus?

Utilisé depuis l’antiquité pour ses vertus médicinales, l’ail des ours – qui n’a jamais pu être domestiqué recèle toute une kyrielle de bienfaits.

Comme l’ail ordinaire cultivé à l’excès pendant des années et qui a ainsi peu à peu perdu une partie de ses principes actifs, l’ail des ours – dont les substances actives sont concentrées dans les feuilles et non dans le bulbe – peut se prévaloir d’être riche en vitamines A,B et C, en aminoacides, en minéraux et en composés sulfurés. Et c’est là que se fait toute la différence entre l’ail des ours et l’ail cultivé. L’ail des ours contient beaucoup plus d’allicine – un composé sulfuré responsable de son odeur unique et de la plupart des bienfaits qui lui sont attribués – et d’adénosine, agent antimicrobien extrêmement puissant – qui joue un rôle primordial dans la circulation sanguine.

Les propriétés de l’ail des ours lui permettent également de réguler et de diminuer la tension artérielle et d’être reconnu comme « antioxydant » par les scientifiques.

Comment consommer l’ail des ours?

Les feuilles au goût d’ail, préalablement bien lavées, sont excellentes crues. Hachées, elles peuvent accompagner salade, asperges ou être incorporées dans une mayonnaise, moutarde à l’ail des ours ou du beurre.

Cuites, les feuilles peuvent être rajoutées à tous les plats mais toujours en fin de cuisson ou intégrer dans des tartes avant mises au four. Elles se consomment comme des épinards. Les fleurs, bien épanouies ou encore en boutons, peuvent se manger crues et se conserver dans du vinaigre ou dans une saumure.

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